柳州螺蛳粉、沙县小吃等上榜国家级非遗名录

柳州螺蛳粉、沙县小吃等上榜国家级非遗名录传统小吃代表之一北京卤煮。除了自幼吃惯本地食物的北京原住民，不少人对北京小吃的体验算不上美好，时常反映为社交媒体上本地人与外地人的争论关于北京小吃的争议隔段时间就会出现，其实不只对北京小吃，全国各地的小吃和饮食文化的差异经常成为国人茶余饭后的话题。为什么北方人每逢佳节必吃饺子，南方人总爱汤圆？为什么北方的粽子塞红枣蘸白糖，南方却放猪肉和蛋黄？北方小吃和南方小吃的不同，背后又隐藏着怎样的文化差异？北京小吃是黑暗料理？浙江旅游职业学院厨艺学院教授何宏在接受《环球时报》记者采访时表示，北京小吃可能在全国不一定是最好吃的，但也并非那么不堪，炒肝、豆汁、炸酱面等北京小吃能流传到现在，说明还是得到很多人认可的。一个地方的小吃好不好吃，首先是当地人说了算。何宏举例说，像贵州人很喜欢吃的折耳根或叫鱼腥草，大部分外地人接受不了。但不能因为外地人不喜欢，就说折耳根不是美食。对地方小吃的认可度，是从小培养起来的食物嗜好，能引起很多人的味觉记忆。当然也不排除外地人后期也可以接受，但毕竟会有一种疏离感或者叫隔阂感。其实好不好吃，既是个人的主观口味，也与当代潮流有关。美食博主大雄对《环球时报》记者说，在物质条件不丰富的时代，大家需要吃一些重油、重盐的食物，像内脏卤煮这类小吃营养非常丰富，脂肪含量也高，在当时就是很好吃的美食。而现在的潮流是比较崇尚好看、少油、少盐的健康美食，这也是以寿司为代表的日本料理风靡全球的重要原因。相对而言，北京小吃这种重口味就比较吃亏，因为不符合现在的潮流。大雄认为，北京小吃被诟病可能还有一个原因，就是很多游客是在北京一些所谓小吃街吃到的北京小吃。而这些小吃街的商贩往往并不是当地人，做得小吃不正宗，味道有些奇怪，会给游客留下不好的印象。在何宏看来，总的来说，很多地方小吃正在离民众越来越远。一个重要原因是现代人已经从田园牧歌式的生活转向城市化，饮食方式也在改变。现在的杭州小吃跟北京小吃一样，也基本上没有多少人在吃了，实在也找不到地方吃。可能大家更多是去麦当劳、肯德基、奶茶店，因为到处都是。而小吃本身的利润不高，再加上城市高昂的房租，使他们很难生存下去。南方菜的细腻，北方菜的粗犷两位专家都认为，中国南北地理环境的巨大差异是饮食文化差异的根本原因。小吃比较明显的特点是，和当地的食材、气候正相关。大雄举例称，陕西有一种小吃叫洋芋搅团，其实就是用土豆为主要原料搅成的糨糊，上面撒一些调味料。因为那个地方土豆特别多，土豆之前就是主食。安徽人吃毛豆腐是因为那里的温度、湿度容易让豆腐长毛，就产生了这种小吃。何宏表示，南方气候相对炎热，物产比较丰富。像海里的鱼，在渤海有200种，到了黄海就有300种，东海有600种，南海则有2000种。在北方尤其是东北地区的冬天，家家户户的阳台就是个大冰箱。而南方潮湿、炎热，保存食物有一定困难，也孕育出很多生存智慧。比如，臭豆腐一定是在南方先出现的。生产力水平的不同也决定了南北方饮食文化的差异。何宏认为，直到今天，南方的经济总体上来说要好于北方，所以才有经济条件来制作更多更精细的东西。而北方限于物种少，产量小，相对来说食物制作简单了一点。但从文化上来说，简单的未必不好，复杂的也未必一定好。大雄表示，以前北京的贫穷百姓吃不起肉就吃内脏，吃不起内脏就吃豆渣这种便宜的食材，由此发展出卤煮、炒肝、豆汁等地方小吃。重庆火锅本质上也是以涮内脏为主。但有的地方鱼有的是，肉比较多，就很少吃内脏。现在，北方的菜可以迅速运到南方，南方的菜也能很快运到北方。随着经济的发展、文化的交流，过去由于自然条件造成的南北差异，正在变得越来越小。何宏认为，北方菜开始有了南方的细腻，南方菜也有了北方的粗犷。我们现在吃的川菜，已经不觉得那么麻、那么辣了，实际上也是文化交流的结果。

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